ACEITES DE ORIGEN MARINO; SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS

Resumen

En trminos generales, se distinguen dos tipos de aceites segn su origen: los obtenidos a partir de semillas y/o frutos de origen terrestre y los obtenidos a partir de vegetales (algas) y animales (peces, crustceos, moluscos y mamferos) de origen marino. Ambos tipos de aceites estn igualmente constituidos por mezclas de triglicridos cuyos principales componentes son los cidos grasos. Los triglicridos, o triacilglicridos como tambin se les identifica, son molculas formadas por la asociacin del glicerol (o glicerina) con tres cidos grasos, los que pueden ser similares, o con mayor frecuencia, diferentes. El glicerol es un trialcohol de tres carbonos y los cidos grasos se unen al carbono 1 (o sn-1