Elaboración de una Película Comestible a Base de Colágeno Incorporado con Nisina como Agente Antimicrobiano

Resumen

ResumenEl objetivo del presente trabajo fue elaborar una película comestible a base de colágeno incorporado con nisina como agente antimicrobiano que permita disminuir la migración de humedad y la oxidación de la grasa en filetes de cerdo en refrigeración.Para esto se recurrió a pruebas de laboratorio como análisis de peróxido, porcentaje de humedad y análisis microbiológicos para hallar las concentraciones ideales de antimicrobiano y aditivos que componían la película y evaluar al mismo tiempo el comportamiento de la misma en las muestras de carne.Los resultados demostraron que la presencia de nisina en concentraciones cercanas al 2% en las películas comestibles de colágeno es una buena alternativa para ralentizar los procesos de degradación originados durante la refrigeración.También se encontró que la adición de materiales como cera de abeja y ácido ascórbico, en bajas proporciones, reducen en gran medida la pérdida de humedad y la oxidación de la grasa.