Desarrollo de métodos analíticos para el estudio en alimentos de fenómenos de oxidación lipídica y migración provenientes del material de envase

Resumen

La conservacion de los alimentos es imprescindible para evitar las alteraciones naturales, la proliferacion y la contaminacion por microorganismos. Una de las causas mas comunes de deterioro de los alimentos durante el almacenamiento es la oxidacion lipidica. En los ultimos anos este fenomeno ha suscitado un gran interes por parte de los investigadores y de la opinion publica debido a su potencial influencia en el proceso de envejecimiento y en varias enfermedades como la arteriosclerosis y el cancer. Este fenomeno provoca la alteracion de los constituyentes de los alimentos y origina la formacion de sabores y olores desagradables. Ademas de los cambios en las calidades sensoriales, el valor nutritivo, la aceptabilidad y la seguridad tambien disminuyen. La presente tesis dedica la mayoria de sus capitulos al estudio de la influencia de las condiciones de almacenamiento del producto envasado (ej tiempo, luz, atmosfera, temperatura) en componentes nutritivos susceptibles a la oxidacion lipidica (acidos grasas), asi como al estudio del perfil aromatico obtenido en distintas condiciones de almacenamiento y a la busqueda de una herramienta analitica que permita la deteccion precoz y la evaluacion de la extension de los procesos de oxidacion lipidica. El ultimo capitulo se ha dedicado al estudio de las migraciones de sustancias del material de envase hacia los alimentos. Durante las ultimas decadas la preocupacion por temas como la seguridad de los alimentos, la nutricion, los aditivos y el etiquetado del producto ha tenido una demanda creciente por parte de los consumidores. Dentro de este contexto, el envasado de los alimentos es una tecnica fundamental para conservar la calidad de los mismos, reducir al minimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. Los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, como los plasticos, cumplen diversas funciones de gran impo